Stroganov (a návod na domácí seitan).

Následující pokrm nevypadá pravda příliš vábně, ani načasování není vzhledem k dění na ukrajinské hranicí ideální, ale vzhledem k úspěchu, jaký u nás tato veganizovaná verze tradičního ruského jídla slaví, si zde své místo prostě zaslouží.

Připomíná mi školní jídelnu, všechny ty znojemské pečeně, ptáčky a podobné, které jsem nemusela kvůli tuhému hovězímu masu, ale pikantnost okurky a hořčice mi v nich naopak konvenovala.

Efektní je způsob servírování, kdy se má Stroganov polít vodkou nebo koňakem a zapálit. (Kéž by si bratři vybíjeli svou agresi jen na jídle.)

na 4 až 5 porcí potřebujeme:

• 4 lžíce (olivového) oleje
• 500 g seitanu (padne na to 5 a 1/2 porce domácího seitanu – návod, jak na něj, níže)
• 3 lžíce sójové omáčky
• mletá paprika
• čerstvě mletý pepř
• 1 cibule
• 3 stroužky česneku
• 250 g rajčat (3 kusy)
• 35 g sušených hříbků nebo sáček mražených hub
• 4 lžíce hladké (já rýžové) mouky
• 500 ml silného zeleninového vývaru – ideální je použít vodu, v níž se máčely sušené houby, do které přidám ještě lžíci sypkého bujónu; kdo vaří seitan ve vodě, může použít tento vývar
• 200 ml ovesné smetany – nebo jiné, třeba kešu,...; v receptu je 350 ml, ale mám vyzkoušeno, že 200 ml stačí
• 2 sterilované okurky
• 1 lžíce francouzské hořčice
• javorový sirup
• citronová šťáva
• příloha: nejvíc autentickou ruskou verzí mají být hranolky nebo opékané brambory, používají se také těstoviny nebo rýže; ráda doplňuji ještě zeleninovým salátem, super je to také zalít (vnitřně :-)) pivem

Odbočka: domácí seitan.

Připravím si seitan. V tomto množství už se docela vyplatí, udělat si jej doma. Ideálně dopředu, protože s jídlem samotným bude ještě práce dost (a taky dost hrnců – kromě hluboké pánve s finálním produktem rendlíky na vývar, na spaření rajčat, na přílohové těstoviny...). Proto také doporučuji, nepouštět se zároveň ještě do opékaných brambor, které se před pečením předvařují, a udělat si první den k Stroganovu těstoviny nebo rýži.

použiji:

• 240 g pšeničné bílkoviny (ve formě prášku; k dostání ve zdravých výživách – pozor, opravdu chtějte pšeničnou bílkovinu, nikoli seitan, ani prášek na seitan, jinak to prodavačka nemusí najít – true story; vysvětlivka: je to totéž, respektive seitan je výsledný produkt)
  
• 40 g lahůdkového droždí
• 4 vrchovaté lžíce sušené smažené cibulky (IKEA)
• 4 lžičky koření – grilovací, uzená paprika (nějakou papriku je dobré použít, zajistí pěknou barvu "nemasa"),...
• lžička sypkého bujónu
• 80 g barbecue omáčky
• lžíce sójové omáčky
• 10 kapek tekutého kouře
• 300 ml vody

Zvlášť smíchám sypké a mokré ingredience. Spojím dohromady, důkladně rukama propracuji. Na váze si odvážím 8 stejných dílů, mokrýma rukama tvaruji bochánky/placičky, které balím do alobalu (snažím se dobře utáhnout) a sázím na pařák/do cedníku v hrnci s vařící vodou (pozor, aby se voda nevyvařila – je třeba dolévat). Přikryji poklicí a napařuji, 40 minut až hodinu – je potřeba jeden kousek rozbalit, poznáte to pravděpodobně už pohmatem nebo při zapíchnutí nože. Po 40 minutách je hmota většinou stále příliš gumovitá a žvýkací; žádoucí je, aby trochu zpevnila.

...a zpátky k hlavnímu receptu.

Hotový seitan nakrájím na nudličky a osmažím na dvou lžících oleje. Okořením paprikou, zaliji sójovkou, opepřím a odložím stranou.

Nejpozději v této fázi spařuji rajčata, aby byla připravená ke stažení a do akce (pánve). Také si připravím vývar. Předem je třeba namočit sušené houby (pokud tedy nepoužívám mražené) – zaliji je horkou vodou a nechám pár hodin stát. Poté scedím, vyždímám, a vodu z namáčení krátce povařím spolu s bujónem – tím mám připraven vývar k podlévání jídla.

...komu to také exprimuje "masové geny"? :)

V hluboké pánvi poté rozehřeji zbylé dvě lžíce oleje a opeču na něm cibuli. Ke konci opékání přidám naplátkovaný česnek. Následně přijdou do pánve oloupaná pokrájená rajčata, scezené houby a mouka. Důkladně promíchám, prosmažím a přileji naběračku vývaru. Nechám lehce probublávat zaklopené, občas promíchám a vždy, když se tekutina vyvaří a začne se chytat, přiliji další naběračku až dvě, dokud mám z čeho brát. Celé by to mělo trvat půl hodiny. Poté přiliji smetanu, hořčici, pokrájené okurky a trochu láku ze sklenice a vrátím do pánve seitan. Provařím společně ještě pět minut. V případě potřeby dosladím javorovým sirupem, dokyselím citronem, dosolím (pravděpodobně bude potřeba od každého trošku). Dobrou chuť...

Myslím, že ostudu si vegan neudělá, ani když tohle jídlo naservíruje návštěvě. Těší mne navíc, jak je tato věc poměrně velmi lokální. Inspirovala jsem se u Kuchařky ze Svatojánu.

Hudební okénko

Izolace!